Jorge - Sous-Chef Ejecutivo

Experiencia demostrada en Control de costos y P&L de A&B.

Experiencia demostrada en Menu Engineering y Sales Mix.

Experiencia demostrada en Estandarización de recetas y fichas técnicas.

Experiencia demostrada en Auditorías de Costo de Ventas.

Experiencia demostrada en Liderazgo de equipos multi-turno (15–20 colaboradores).

Dirigí la operación culinaria integral de un hotel de lujo con 4 centros de consumo (beach club, restaurante mediterráneo/libanés, desayunos, room service), liderando un equipo de 20 colaboradores (17 cocineros, 3 Chefs de Partie).. Mantuve el costo de ventas de A&B dentro del rango objetivo de 28–32% mediante el diseño de SOPs, planes de acción y workbooks bilingües de control de costos, en respuesta directa a auditorías corporativas.. Estandaricé el 100% de los menús de los 4 outlets bajo criterios Accor y LQA, incorporando fichas técnicas con costeo y análisis de rentabilidad para cada especial semanal.. Elaboré reportes ejecutivos mensuales de sales mix para la Gerencia General, sustentando decisiones estratégicas de pricing y mix de producto.. Supervisé reclutamiento, capacitación documentada y casos de negocio para solicitudes de plantilla, como enlace entre Cocina, F&B, Control de Costos y Gerencia General.

Supervisé la operación diaria de cena, incluyendo control de costos e inventarios, como soporte directo al Sous Chef Ejecutivo.. Estandaricé recetas conforme a estándares Ennismore, validando rendimientos y calidad de insumos nuevos antes de su incorporación al menú.. Diseñé SOPs para la operación diaria de cada puesto de cocina, reduciendo variabilidad entre turnos.. Coordiné briefings interdiarios y cierres de restaurante según ocupación, y gestioné eventualidades de personal (ausencias, reemplazos) sin impacto en el servicio.

Lideré un equipo de 7 cocineros en el restaurante franco-tahitiano, actividad gastronómica principal del resort.. Coordiné al equipo de cocina para los Gourmet Happenings del complejo y la atención personalizada a huéspedes VIP con dietas especiales.. Implementé procesos conjuntos con FOH para capacitación en alérgenos e insumos especiales, y con el Gerente de Servicio para reducir desperdicio de presupuesto.

Lideré un equipo de 17 cocineros en 2 turnos, sosteniendo un servicio de cena de +300 pax/noche, el de mayor volumen del grupo.. Participé en la apertura de 4 restaurantes del grupo (Chambao Tulum, Tantra Tulum, Taboo CDMX, Chambao CDMX), incluyendo revisión de planos y transición a cocina operativa.. Supervisé la formación del Chef Ejecutivo de la apertura de Chambao Madrid en normas y procedimientos corporativos de RosaNegra.. Coordiné cenas benéficas para 400 personas junto a Cruz Roja durante 2 años consecutivos.. Colaboré con RRHH en el diseño de lineamientos de reclutamiento y selección, adoptados como estándar del grupo para nuevas aperturas.

Estuve a cargo del Steakhouse de 74 asientos, el restaurante con mejor evaluación de huéspedes del complejo.. Rediseñé el concepto de menú de parrilla clásica a ahumadero de alta gama, incorporando procesos de añejamiento y cocciones de hasta 19 horas.. Lideré la producción del plato principal en la Cena del Chef (evento de 7 tiempos), bajo estándares de calidad Crystal y AAA, con aprobación en el 100% de las auditorías.

Supervisé desayunos y comidas con un equipo de 14 cocineros en 2 turnos, cubriendo 12 estaciones en desayuno y 11 en almuerzo.. Como Chef Creativo del restaurante Fuentes, dirigí un equipo de 5 cocineros en la producción diaria de una cena de 5 tiempos.. Coordiné series culinarias internacionales (Canadian Beef, Chilli Pepper Fest) con chefs invitados, gestionando traducción de recetas e insumos especiales.

Chef Ejecutivo para eventos privados de hasta 100 personas, con menús adaptados a necesidades médicas y deportivas específicas, bajo presupuestos limitados.. Chef consultor para renovación de imagen y carta de la cafetería Gula; diseño de recetarios y manuales de producción, con seguimiento post-entrega de 3 meses.